Existem dois processos, chamados de desidratação e liofilização. Ambos retiram a água presente nos alimentos, para torná-los mais fáceis de transportar e preparar. Na desidratação convencional, os alimentos são colocados em câmaras quentes e secas, que fazem evaporar a água contida neles. O processo é simples, mas imperfeito, pois o calor acelera reações químicas que fazem a comida mudar de sabor e de aroma. Já na liofilização, o alimento é desidratado a frio. A comida é congelada e vai para uma câmara de vácuo onde a pressão é metade da pressão ambiente. Nessas condições, a água não precisa mais chegar a 100 °C para evaporar. Basta uma temperatura pouco acima de 0 °C para os cristais de gelo virarem fumaça, deixando a comida sequinha sem passar pelo banho de calor. "Assim, as modificações químicas são inibidas e a estrutura molecular, preservada", diz o bioquímico Ronaldo Nogueira de Moraes, da USP. Depois da liofilização, o alimento pode ficar estocado meses a fio na temperatura ambiente.Basta acrescentar um pouco de água quente para que ele esteja pronto para ser servido. Os produtos liofilizados fazem parte do cardápio dos astronautas desde as primeiras missões espaciais, na década de 60. Mas só há poucos anos eles se tornaram acessíveis ao resto da população, vendidos em supermercados em várias versões, de sopas instantâneas a macarronada em copo plástico. O curioso é que os princípios da liofilização são conhecidos há mais de 500 anos. Os incas, que dominaram parte da América do Sul entre os séculos XV e XVI, já preservavam alimentos usando uma técnica parecida. Eles congelavam comida com neve e a deixavam desidratar no alto das montanhas, onde a pressão atmosférica é mais baixa. Ou seja, utilizando apenas as forças da natureza, eles tinham uma comida parecida com a dos astronautas!
